L’ARTE DI FARE IL VINO IN CASA..COME UNA VOLTA!!
A settembre si torna ancora una volta nei vigneti, e dopo interminabili manutenzioni come la potatura, finalmente è arrivato il momento della vendemmia. In questo periodo i vigneti disseminati per le colline del Fiora brulicano di persone che tra un filare e l’altro vendemmiano i propri raccolti, alcuni a ritmo famigliare, altri su scala industriale. Così come sulle strade ad ogni ora ci si imbatte in trattori che trasportano rimorchi stracarichi di uve. In tutto simile a un rito pagano che si protrae dalla notte dei tempi. Per molti un lavoro, per alcuni una tradizione , per altri soprattutto una necessità, “eh si che il proprio vino non deve mai mancare dalla tavola”. Così all’Aia del Tufo come ogni anno si rende onore a SanGiovese, il santo più venerato nella terra del Tufo. La raccolta delle nostre uve biologiche si svolge rigorosamente a mano, che vengono poi pestate, “purtroppo”non più con i piedi come si faceva un tempo. Gli acini con raspi ricchi di tannino vengono messi nella tina per la bollitura che dura da otto a dieci giorni, dopo di che si può compiere la svinatura. Passati 2 giorni, quando il vino inizia a bollire viene fatta la “pozzatura” ossia il rigiro delle vinacce da uno a due volte al giorno per non farle inacidire . La fermentazione è un processo naturale molto complesso che determinerà le caratteristiche del prodotto finale, e molti sono i fattori che influiscono, a partire dalla giusta temperatura. Durante la svinatura il vino che esce dalla cannella della tina, anche detta Svinatoia è chiamato “largo”, e rappresenta la parte più buona.
Le vinacce che restano all’interno del tino viengono torchiate e lasciate separate dal largo così da permettergli di depurare. Certo non è l’unico modo, difatti in molti optano per mischiarli assieme.
Il torchiato si lascia poi fermentare tra i quindici e i venti giorni, poi viene tramutato per “levare le fecce” (residui delle vinacce)
Invece per tramutare il largo si dovrà attendere la prima luna calante in prossimità del natale, rigorosamente in una giornata limpida mentre soffia la tramontana, invece la seconda tramuta è prevista per il periodo di Pasqua.
Le botti in legno con il vino dentro in attesa della prima tramuta un tempo venivamo murate con il cemento per far sì che non prendesse ossigeno e evitare l’ossidazione.
Per rendere il vino ancora più buono si è soliti fare i pendoli di grappoli d’uva, che dopo la prima svinatura vengono aggiunti al vino. Questo antico procedimento è anche detto “governare le botti”.
Il nostro vino genuino si inizia a bere intorno a Natale e dura un anno, un antico detto locale dice: “Cacio tosto, pane di un giorno e vino di un anno”
A questo punto non resta che onorare ancora una volta questa tradizione in tutte le sue fasi, e naturalmente sperare che sia..una buonissima annata!